¿Bichos para la cena?

Carlos Pascacio-Villafán, Alejandro de la Brena y Larissa Guillén

La creciente población humana requiere aumentar la producción de alimentos, especialmente las fuentes de proteína de origen animal. Los insectos representan una opción nutritiva y sustentable para cubrir las necesidades alimenticias humanas. En este artículo presentamos información sobre los beneficios nutricionales y ecológicos del consumo y producción de insectos comestibles frente al consumo tradicional de carne.

Palabras clave: entomofagia, seguridad alimentaria, Acheta domesticus

La población mundial actual es de más de 7,800 millones de personas, y se estima que para el año 2050 seremos más de 9,700 millones de humanos en el planeta [1] que requeriremos alimentos para vivir. De acuerdo con la OMS, una alimentación sana y balanceada incluye el consumo de proteína, la cual puede obtenerse de diferentes fuentes alimenticias, aunque la principal es la carne. En México, el consumo anual de carne por persona es de aproximadamente 65 kg [2], lo que significa que se requieren aproximadamente 8 millones de toneladas de carne por año para cubrir las necesidades alimenticias en nuestro país. Si eso es en México, ¡imagínate cuantos animales se necesitan criar para cubrir las necesidades de consumo de carne de todas las personas del planeta! Pero no toda la gente come carne de pollo, res o cerdo como fuente de proteína, y en muchos lugares del mundo los humanos consumen insectos como parte de su dieta. De hecho, se estima que existen más de 1,900 especies de insectos comestibles en el mundo [3], los cuales se consumen en su estado adulto o inmaduro (huevos, ninfas, larvas y pupas). Dentro de estos destacan los escarabajos, hormigas, grillos, chapulines, chinches, termitas, mariposas, entre otros.

Muchos insectos son considerados como alimento gourmet con precios tan elevados en el mercado, que se equiparan a los del caviar. Por ejemplo, en México los estadios inmaduros de la hormiga güijera, también llamadas chiquereis o teclates, mejor conocidos como “escamoles”, hoy día forman parte de platillos sofisticados ofrecidos en los mejores restaurantes en precios que fluctúan entre los 400 y 1000 pesos por 200 g, y lo mismo se preparan fritos con epazote, al mojo de ajo, a la mantequilla, en salsa, o en tacos con tuétano. Si las hormigas no son lo tuyo, qué te parecerían unos ricos tacos de gusanos de maguey. ¿A poco no se te antoja un taco de estos bichos? Muchos insectos se consumen como botana, fritos, y se venden a precios accesibles en mercados de todo el mundo, mayoritariamente en países de América, África y Asia (Figura 1) [3].

Además de ser deliciosos, el valor nutricional de los insectos es alto en comparación con otros alimentos de origen animal. Por ejemplo, el grillo doméstico, criado a nivel mundial, y cuyo nombre científico es Acheta domesticus (Figura 2), contiene 65% de proteína en peso seco [4]. Por si esto fuera poco, la proteína de grillos contiene todos los aminoácidos esenciales para el humano, tales como leucina y metionina [4]. Esta característica hace que sea una proteína de alta calidad para la nutrición humana ya que con una porción de 100 g de grillo seco o harina de grillo (Figura 3) se pueden cubrir los requerimientos diarios de aminoácidos esenciales para una persona saludable promedio [5]. El valor nutricional de los insectos comestibles no solo se limita a su alto contenido de proteínas, ya que en ellos también podemos encontrar vitaminas y minerales como hierro, vitaminas del complejo B y magnesio, hasta fibra, tan recomendada para mejorar la digestión [6]. Además, algunos insectos comestibles pueden contribuir al mantenimiento de nuestra flora intestinal, y al mismo tiempo de nuestra salud, lo que los ha posicionado como una de las alternativas de alimentación con mayor potencial para cubrir las necesidades nutricionales humanas durante la siguiente década [7].

Si su sabor y valor nutricional no son suficientes para que te animes a probarlos, quizá sea bueno que sepas esto: para producir la misma cantidad de proteína que una vaca, los insectos comestibles requieren hasta 25 veces menos superficie terrestre, emiten 100 veces menos gases de efecto invernadero y consumen hasta 2000 veces menos agua [8]. En otras palabras, la producción de insectos comestibles es más amigable con el ambiente que la producción de vacas. Esto se debe a su función en la cadena trófica como consumidores primarios y como descomponedores. ¿Suena complejo? En realidad, no es así. Sólo recuerda la cadena alimenticia que aprendimos de niños y hallarás los eslabones en donde se encuentran (Figura 4).

A pesar de que los insectos formaron parte de la alimentación básica de nuestros antepasados [9], durante la era moderna los hemos dejado de lado a cambio del consumo regular de carne. El predominio mundial del consumo de carne de res, y en menor grado de puerco y otros mamíferos y aves, ha generado que estos se produzcan en sistemas de producción masiva poco sustentables que rompen con el equilibrio ecológico de los sistemas naturales. Los efectos de esta ruptura se observan en la pérdida de biodiversidad causada por la deforestación agrícola y pecuaria, agravada por el uso de agroquímicos, así como por las emisiones de gas metano provenientes de las heces del ganado bovino, porcino y avícola. Reintroducir a los insectos en nuestro sistema de alimentación, con miras a disminuir en un futuro la producción de cárnicos y con ello sus efectos negativos colaterales, es como volver a enlazar la cadena alimenticia con los eslabones en los que participa, para corregir el equilibrio ecológico y avanzar hacia un sistema de alimentación más sustentable.

Ahora ya lo sabes, los insectos representan una opción altamente nutritiva con la que puedes obtener proteínas y la mayoría de los aminoácidos esenciales que necesita tu cuerpo. Muchos insectos son tan exquisitos, que se cotizan más alto que el caviar, un producto muy preciado entre los paladares gourmet. Al igual que la carne, los insectos pueden ser preparados de diferentes formas, lo que resulta atractivo para los que gustan de ser creativos en la cocina. Pero lo más importante, su producción es sustentable. Así que no lo olvides, la próxima vez que te ofrezcan un grillo de postre, no lo rechaces y disfrútalo.

Referencias

• World Population Clock - Worldmeter. https://www.worldometers.info/world-population/. Consultado el 30/05/2020.

• Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) - SADER. 2019. Panorama Agroalimentario 2019. https://federacion-anech.org/2019/11/14/atlas-agroalimentario-2019. Consultado el 02/06/2020.

• Halloran A. y Vantomme P. 2013. La contribución de los insectos a la seguridad alimentaria, los medios de vida y el medio ambiente. Guía informativa, Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. 4 pp.

• Rumpold B.A. y Schlüter O.K. 2013., Nutritional composition and safety aspects of edible insects. Mol. Nutr. Food Res. 57: 802-823.

• Tessari P., Lante A. y Mosca G. 2016. Essential amino acids: master regulators of nutrition and environmental footprint? Sci. Rep. 6, 26074.

• Abdalbasit A. M., Mohamed E. S. M. y Ismail H. 2017. Acheta domesticus House Cricket, En: Unconventional Oilseeds and Oil Sources, Editores: Abdalbasit A. M., Mohamed E. S. M., Ismail H. Academic Press, pp. 323-325.

• Stull V. J., et al. 2018. Impact of edible cricket consumption on gut microbiota in healthy adults, a double-blind, randomized crossover trial. Sci. Rep. 8, 10762.

• Van Huis A., Van Itterbeeck J., Klunder H., Mertens E., Halloran A., Muir G. y Vantomme P. 2013. Edible insects: future prospects for food and feed security (No. 171). Food and Agriculture Organization of the United Nations.

• Ramos-Elorduy J. y Pino Moreno J.M. 1989. Los insectos comestibles en el México antiguo. A.G.T. Editor, S.A. México.

Figuras

Fig 1. Variedad de insectos comestibles en un mercado tradicional de Tailandia (foto Alejandro de la Brena).

Fig 2. Grillo comestible de la especie Acheta domesticus en granja de producción controlada (foto Alejandro de la Brena).

Fig 3. Harina de grillo comestible para enriquecer nutricionalmente tortillas u otros alimentos (foto Alejandro de la Brena).

Fig 4. La función de los insectos en la cadena trófica (figura creada por Alejandro de la Brena).