Las plantas de la cocina veracruzana
Eva Piedra Malagón, Victoria Sosa y Milton H. Díaz-Toribio
Artículo publicado en el Portal Comunicación Veracruzana el día 25 de mayo 2021
La comida mexicana, se caracteriza por el uso de una gran diversidad de ingredientes como plantas nativas comestibles. La cocina Veracruzana utiliza una diversidad de plantas, resultado de un rico mestizaje de sabores que se pueden disfrutar en platillos únicos
Palabras clave: plantas comestibles, riqueza biocultural
Desde 2010 la comida mexicana es considerada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO). La comida mexicana, se caracteriza por el uso de una gran diversidad de ingredientes que incluyen plantas nativas comestibles domesticadas en Mesoamérica (México, Guatemala y Honduras), por los antiguos pobladores de este territorio. Por ejemplo, el maíz, chile, jitomate, calabaza entre muchas otras especies vegetales, ya formaban parte de la dieta de las diferentes culturas prehispánicas que habitaban en esta región antes de la conquista.
Las diferentes formas en cómo son preparadas las plantas comestibles o sus partes (raíces, hojas, flores, frutos) desde que son recolectadas hasta su consumo han sido ampliamente documentadas. El modo de elaboración y presentación de los alimentos a lo largo de la historia ha cambiado desde que nuestros ancestros desarrollaron diferentes técnicas y habilidades que les permitieron aprovechar los recursos alimenticios y sus nutrientes. Un ejemplo notable es la técnica de nixtamalización que permite consumir el maíz en una gran diversidad de formas (Fig. 1), y además permitir el aprovechamiento de aminoácidos, fósforo y calcio.
La comida mexicana incluye una inmensa gama de platillos y bebidas, que representan la
gastronomía típica de los diferentes estados que conforman el territorio nacional, por lo tanto, aunque los ingredientes básicos en ocasiones suelen ser los mismos, las diferentes formas de prepararlos a lo largo y ancho del territorio nacional le confieren un sabor único, que les brinda identidad a cada cocina en nuestro país, como es el caso de la cocina Veracruzana.
En el caso de la cocina Veracruzana se encuentran diversidad de elementos incluídos los vegetales, como resultado de un rico mestizaje de sabores que se pueden disfrutar en platillos únicos. Por ejemplo el tradicional mole Xiqueño, elaborado con diversos chiles (Capsicum annum), plátano macho (Musa balbisiana) y ajonjolí (Sesamum indicum) o los caldos o chilatoles elaborados con chiles secos, maíz, flores o quelites (Fig. 2 y 3). Otro ejemplo son las flores comestibles de plantas que crecen en los alrededores de Xalapa, como son las flores de calabaza (Cucurbita pepo y C. máxima), los gasparitos (Erythrina americana) o la flor de izote (Yucca periculosa) (Fig. 4). Asimismo, las flores del tezmole (Yucca elephantipes), comunes en los cafetales. De la dalia (Dahlia spp.), la flor 
nacional, los tubérculos se ocupan para preparar guisados y dulces, así como las flores para preparar aguas frescas. Igualmente, las hojas de xonequi (Ipomoea dumosa), un quelite, se agregan a un caldo de frijoles con masa en Xico. Además, está la zarzaparrilla, un refresco casero y medicinal extraído de los tubérculos de Smilax aristolochiifolia, una planta trepadora muy común en Teocelo. Asimismo, se usan varias hojas de plantas de la región del centro de Veracruz para envolver tamales (Oreopanax sp.). Igualmente se usan como condimento, hojas de plantas epífitas que crecen sobre árboles de los bosques de niebla (Piper spp. y Peperomia spp.), las cuales se agregan comúnmente a peces del Golfo de México, para cocinar los pescados a la veracruzana. Las truchas que se cultivan en zonas altas de Veracruz se cubren con hojas de plátano y hojas de acuyo (Piper sp.) para darles sabor. Las empanadas de guayaba (Psidium sp.) de Tlacotalpan y otros dulces de guayaba son comunes en el estado. Los tallos de cactos conocidos como crucetas (Acanthocereus sp.) se cortan en pedazos para cocinarlos con huevo servidos en los desayunos. De modo que la cocina veracruzana al igual que muchas otras en México es una combinación de ingredientes comunes al país, de elementos de otras partes del mundo, así como de componentes locales y de preparaciones únicas lo que confirma la decisión de la UNESCO de considerar a la cocina mexicana como un patrimonio universal.
Agradecimientos
Agradecemos el apoyo al proyecto “Un jardín etnobiológico: Ampliando los horizontes del Jardín Botánico Francisco Javier Clavijero en Xalapa, Veracruz” proporcionado por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT-FORDECYT), bajo el número de proyecto 305103.
Pies de figura:
Fig 1. Tlaxcales de maíz (Zea mays). Foto: Victoria Sosa
Fig 2 y 3. Chileatole con hojas de acuyo (Piper auritum) y hierbas aromáticas. Fotos: Victoria Sosa
Fig 4.(slider y parte superior) Venta de flor de izote (Yucca periculosa) en las calles de Coatepec, Veracruz. Foto: Victoria Sosa
Referencias
- Lascurain, M., Avendaño, S., del Amo, S. & Niembro, A. 2010. Guía de frutos silvestres comestibles en Veracruz. Fondo Sectorial para la Investigación, el Desarrollo y la Innovación Tecnológica Forestal, Conafor-Conacyt, México.
- Lozada García, D.M. 2019. Gestión para el aprovechamiento de plantas alimenticias no convencionales en un huerto periurbano comunitario en Coatepec, Veracruz, México. Tesis M. en C. Fac. de Biol. UV Xalapa.
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- Percepciones sobre la gestión de los árboles urbanos, aliados contra las altas temperaturas en Xalapa
- Desmitificando el tema: Curiosidades evolutivas del pene en primates y similitudes con el hombre
- Brotes de bambú, un nuevo alimento para México
- Día Mundial de las Abejas
- Lombrices de tierra…¿de colores?
- Hongos: materia prima para la medicina
- La marchitez de los cultivos causada por los hongos Fusarium
- Conservando la biodiversidad amenazada mediante áreas protegidas comunitarias y privadas
- El maíz nativo de Coacoatzintla, Veracruz
- Escarabajos, diversidad funcional e importancia
- Los colores del mar: mareas rojas, bioluminiscencia y dinoflagelados
- Las aves y los glucocorticoides
- El chinine, un aguacate silvestre nativo de México
- ¿Qué entendemos por hábitat y qué importancia tiene para la fauna?
- Cuando los lazos más débiles en reñida son los más fuertes
- Nuestro fósforo de cada día
- Jardín etnobiológico en el Jardín Botánico Fco. J. Clavijero
- Ciencia del diseño
- De carnívoro a carnívoro: interacciones de mamíferos del orden Carnívora
- El éxito de los escarabajos estercoleros exóticos
- Naucóridos: chinches del agua
- ¿Escasez de arena? Una mirada a la otra cara de nuestro planeta
- Los humedales refrescan las ciudades
- Viveros de plantas nativas: una estrategia para la conservación y restauración
- Contaminación lumínica
- La revolución terrestre de las plantas con flor y la hiperdiversidad en insectos
- Psicología ambiental, una ventana hacia la conservación
- Proteger las cuevas, refugio de concentraciones de vida silvestre nocturna
- Contaminación lumínica, salud y biodiversidad
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- Psittacanthus auriculatus, una historia con mezcal oaxacaqueño
- Diferentes formas de firmado electrónico en México
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- Taxonomía integrativa
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- REFLEXIONES
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- Dia mundial de la vida silvestre
- Santuario Bosque de Niebla: entre la biodiversidad y la irregularidad
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- Mosquita muerta o glotona
- Cambio climático: La Agenda del INECOL frente a IPCC-2013 y COP-21 2015
- La importancia de la imagen en la conservación de primates
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- La Oficina de la UNESCO en México lleva a cabo en el INECOL en Xalapa la reunión internacional Explorando marcos para la conservación del Bosque Tropical: Gestión de la producción y consumo para la so...
- El golfo y las tormentas: atracción fatal
- Los bambúes de México en el siglo XXI
- El Presidente Enrique Peña Nieto inaugura el Clúster Científico y Tecnológico Biomimic
- Jardines de mariposas, una oportunidad para acercarnos a estos maravillosos insectos
- El ADN una herramienta de gran alcance para investigar interacciones ecológicas entre hongos y árboles a nivel de la raíz
- Plan de ordenamiento territorial para Xalapa
- Multi-, Inter-, o Trans- Disciplina. ¿De qué estamos hablando?
- Innovadoras tecnologías para mejorar la calidad del agua con ayuda de plantas y microalgas
- 40 años de éxitos del Instituto de Ecología, A.C.
- El INECOL: 40 años de investigación fructífera
- El INECOL y el Ayuntamiento de Xalapa firmaron un convenio de colaboración para saneamiento del agua
- Manejo ecosistémico de recursos naturales
- Cultiva hongos comestibles
- Adéntrate en el bosque
- Bacterias... la otra historia
- Fue clausurado el ciclo 2014-2015 del programa Fairchild Challenge
- Reconocimientos internacionales a la investigación en el INECOL
- El suelo es la neta del planeta
- El INECOL promueve modelos de generación de proyectos sustentable desde la ciencia: Martín Aluja Schuneman Hofer
- Aliens invasores a la venta: comercio de mascotas exóticas
- Chicatanas: las hormigas que cortan hojas para cultivar hongos
- A favor de conservar la diversidad biológica en los porteros ganaderos
- La comunicación química en la naturaleza: Ecología Química en el INECOL
- ¿Los roedores, enemigos o aliados de los ecosistemas?
- Reconocimiento a la Dra. Patricia Moreno-Casasola por su labor en favor de la ecología
- Frailecillos, chuchos y aguacuros
- El desierto chihuahuense de la Reserva de la Biósfera de Mapimí: ¿se está convirtiendo en desierto lluvioso?
- Conservar o desarrollar ¿es ése el dilema?
- Las aves migratorias y las lagunas costeras
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- El Cambio Climático desafiando la integridad ecológica
- Los centinelas y guardianes del cambio climático
- La Morada Verde ¿qué es un jardín botánico?
- Moscas boxeadoras
- La etnoprimatología: una disciplina que nos ayuda a comprender las relaciones de los humanos con otros primates
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- Manglares: humedales costeros que no hay que olvidar
- Los otros habitantes de la ciudad: una diminuta rana cantante
- Las tres R: Una opción para cuidar nuestro planeta
- La situación de la calandria de Fuertes (Icterus fuertesi): una especie veracruzana en riesgo
- La conservación: una disciplina que necesita promoverse
- La acumulación de estiércol en los pastizales ganaderos
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- Refaunación, acciones para recuperar el funcionamiento de los ecosistemas
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- Los colibríes fandangueros y sus juergas, una mirada a través de sus genes
- Luz verde hacia una ganadería amigable con la biodiversidad de Xico, Ver.
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- México 62% mar
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- Cambios en el manejo del ganado y del potrero pueden beneficiar la producción y al ambiente
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- Etnobotánica: el estudio de la relación de las plantas con el hombre
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- Dr. Alejandro Yáñez-Arancibia
- Magnolia vovidesii
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- Diversidad estructural en los tallos de especies tropicales de angiospermas
- Pertinencia Social y Genética de la Conservación en favor de los Primates Veracruzanos FOMIX–Veracruz CONACyT
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- el ocelote: un felino en peligro de extincion
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- La importancia nutricional y medicinal de los hongos cultivados
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- CONOCIENDO, CONSERVANDO Y USANDO A LAS ORQUÍDEAS A TRAVÉS DE TALLERES DE CULTIVO A PRODUCTORES DE CAFÉ COMO UNA OPCIÓN DE DIVERSIFICACIÓN DE LAS FINCAS EN LA ZONA CENTRO DE VERACRUZ
- El otro veterinario, los otros médicos
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- Las aves del Sitio RAMSAR 1602 “Manglares y Humedales de Tuxpan”
- Sistemática y ecología de artrópodos con interés en medicina humana y animal
- El pavón: ese oscuro, rojo y blanco objeto del deseo... ornitológico
- Dificultades de ser una planta
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- El cafe: Placer de las mujeres y los hombres
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- La regeneración de las selvas
