Un recorrido entre los aromas naturales de los macrohongos silvestres 

Roberto Gamboa-Becerra, Leticia Montoya, Antero Ramos y Víctor M. Bandala

Red Biodiversidad y Sistemática

En el mundo de los macrohongos, destacan los aromas que producen sus compuestos volátiles los cuales pueden tener funciones vitales y prometedoras en la protección de cultivos agrícolas.

Los hongos pudieran quizá parecernos a simple vista elementos curiosos del bosque, por las formas y colores de sus fructificaciones, desarrollándose entre el mantillo y en residuos orgánicos (madera, hojarasca, ramas, etc.), pero su importancia va mucho más allá, ya que desempeñan funciones vitales en la naturaleza, como descomponer materia orgánica y reciclarla al suelo, o por ejemplo establecer asociaciones mutualistas o parásitas con otros organismos. En el fascinante universo de los hongos silvestres, su valor medicinal y nutricional para el humano ha ganado merecida popularidad, y entre los amantes de la gastronomía un aspecto que ha capturado su atención es el aroma de sus fructificaciones, no obstante, este último ha sido poco explorado por la ciencia. Para darnos una mayor idea de esta cualidad, nos sumergiremos en el tema de los compuestos volátiles que emanan los hongos.

Imagine caminar por un bosque en la mañana, donde el aire está impregnado de un aroma fresco y terroso, este perfume no es solo producto del rocío matutino y del propio suelo; proviene también, de compuestos volátiles liberados por plantas y hongos, entre otros pobladores del suelo del bosque. Son más de 350 compuestos volátiles producidos por los hongos identificados hasta la fecha, que incluyen aldehídos, cetonas, alcoholes y compuestos que contienen azufre, todos contribuyen a la sinfonía aromática de los hongos. Los volátiles son una amplia clase de compuestos que fácilmente se convierten en gases, es decir, su alta volatilidad, les permite escapar de la fase líquida y dispersarse en la atmósfera, lejos del organismo productor.

Para comprender la riqueza de aromas que los hongos nos ofrecen, es esencial familiarizarnos con el concepto de volatiloma de un macrohongo, que es la porción gaseosa o volátil de todos los compuestos químicos que este produce. La diversidad de olores que percibimos al acercarnos a las fructificaciones de los hongos está influenciada por varios factores, como la especie del hongo, las condiciones ambientales en su entorno, incluyendo su fuente de alimentación (o sustrato), la temperatura, la exposición a la luz y otros aspectos que incluyen la sensibilidad del olfato. 

Cada especie de hongo tiene su firma aromática, detectable mediante instrumentos especializados, pero muchas veces con cambios sutiles no perceptibles al olfato humano. Algunos aromas liberados por los hongos podrían recordar a las fragancias de ciertas frutas, a almendras, nueces, ajo, o incluso a ciertos químicos, compuestos como la pólvora, o también a tierra mojada, entre otros. De hecho, el reconocimiento de los hongos se extiende más allá de su apariencia y estructura, por sus distintivos aromas. Por ejemplo, las fructificaciones de ciertos hongos conocidos como faláceos (p. ej. Phallus o Clathrus), emanan olores fétidos, pestilentes, similares a la carroña o en el caso de Gymnopus iocephalus con intenso aroma a ajo o pólvora. En contraste, ciertos hongos son conocidos por sus fragancias agradables, como Clitocybe odora, con su aroma a anís; Lactarius glyciosmus, evocando el coco y las trufas (hongos del género Tuber) con su peculiar y apreciado aroma. Así, cada especie de hongo puede presentar un espectro particular de volátiles, agregándole un toque sensorial distintivo.

La magia que envuelve a los aromas de los hongos también se origina por la compleja bioquímica que los caracteriza. La asombrosa diversidad de estos compuestos refleja la increíble adaptación de los hongos a su entorno, revelando una fuente de intrincadas interacciones que estos organismos establecen, ya sea con otros organismos y entre ellos. Estos volátiles cumplen funciones específicas, como defensa contra patógenos o depredadores y atracción de insectos que favorecen la propagación de esporas. 

A medida que desentrañamos la esencia de los hongos, reconocemos que factores como la genética, condiciones de crecimiento y métodos de procesamiento, influyen en sus aromas. En nuestro laboratorio, nos sumergimos aún más en el mundo de los hongos silvestres y sus compuestos volátiles. Más allá del deleite sensorial, estamos explorando si estos aromas naturales poseen la capacidad única de inhibir el crecimiento de hongos y bacterias fitopatógenas. Si los compuestos volátiles de los hongos silvestres demuestran ser eficaces, en el futuro podrían ofrecer una alternativa sostenible y natural para proteger nuestros cultivos agrícolas, alejándonos de los métodos convencionales que a menudo involucran el uso de productos químicos.

Gymnopus iocephalus, hongo con aroma a ajo o pólvora

Así que la inmersión en el tema de los compuestos volátiles de los hongos nos abre un panorama muy interesante, desde la comprensión científica de su producción, su importancia y hasta sus potenciales aplicaciones. La ciencia nos permite revelar la complejidad de estos aromas, pero, además, reconocer características distintivas de los hongos, que van más allá de su apariencia externa. Asimismo, nos permite aprovechar de manera responsable y respetuosa con el ambiente su diversidad, en beneficio de la sociedad. 

Agradecemos el apoyo del Consejo Nacional de Humanidades Ciencia y Tecnología (CONAHCYT): Proyecto FORDECYT-PRONACES 263959 y por la beca posdoctoral núm. 3589145 de Roberto GB del programa “Estancias posdoctorales por México para la consolidación de las y los investigadores por México”.

Slider: Especie de Clathrus, hongo con aroma pestilente.

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