¿Qué hongos silvestres se cultivan?
Rodolfo Ángeles Argáiz y Gerardo Mata
Se relacionó el estilo de vida de los hongos comestibles silvestres (descomponedor, parásito o simbiótico) con la posibilidad de su cultivo.
Terminó el verano y nos estamos despidiendo de uno de los altos placeres que nos regalan los bosques, un placer reservado sólo para los que sabemos dónde o con quien buscar: los hongos comestibles silvestres. Deliciosos, diversos y misteriosos, están otra vez, entre los ingredientes más codiciados para la cocina mexicana, porque además de sus sabores y aromas, consumirlos nos permite recordar otros tiempos en nuestros pueblos, en los que, en temporada, se podía acceder a alimentos silvestres y regionales como los hongos, algunos insectos y muchos quelites. En otoño todavía hay hongos, solo algunos, pero los quisiéramos todo el año. A lo largo del año no es difícil conseguir setas o champiñones, ya con más ganas, se puede conseguir también el shiitake en la comida japonesa o el portobelo, que es una variedad del champiñón común. Estos hongos se cultivan y se producen todo el año gracias a que los productores han aprendido a sacar provecho de una de las principales capacidades de los hongos: descomponer la hojarasca, los palos o el humus del suelo ¿Pero por qué solo esos pocos hongos? Si en el bosque siempre hay una gran cantidad de hongos naciendo de los palos y por todos lados. En México se conocen más de 400 especies de hongos comestibles silvestres, aprovechados en todos los ecosistemas del país, es decir, desde los bosques templados hasta los climas tropicales o áridos. Solo en China se consumen más especies de hongos que en México. Además, dentro de esta misma lista, hay hongos que no son solo alimento, si no que al consumirlos estamos favoreciendo algunas de las propias funciones de nuestro cuerpo, como fortalecer el sistema inmune, que nos protege contra células malignas, tanto de microbios invasores como de nuestras propias células cuando se reproducen de manera anómala. También, hay los que mejoran el metabolismo del azúcar o de los ácidos grasos, los que favorecen el descanso durante el sueño, que nos dan fuerza y energía, e incluso que promueven la proliferación de las células del cerebro. Por estos motivos, junto con la alta cantidad de proteína y la ausencia de grasas saturadas como el colesterol, es que los hongos están dentro de la lista de los super-alimentos, los alimentos funcionales y los adaptógenos. Sabemos que los hongos de temporada fueron el ingrediente principal de varios de nuestros guisados, pero que fueron remplazados por la carne roja o el pollo cuando estas nuevas fuentes de proteína llegaron al continente durante la conquista. Pero nuevamente, si son tan ricos y además tan nutritivos y saludables ¿Por qué son pocos los hongos que podemos conseguir todo el año? Pues para comprender esta situación, es fundamental entender la manera en que los hongos se desarrollan en sus ambientes, cómo se nutren y con quien se juntan, es decir, con qué otros organismos silvestres se relacionan para vivir.
Hongo descomponedor shiitake (Lentinula edodes) cepa IE-40 cultivado en el INECOL
De manera general se puede decir que los hongos cumplen tres principales papeles en la naturaleza. De esto depende el que los podamos cultivar y producir o los tengamos que ir a buscar al monte. Estos tres papeles son A) descomponedores B) parásitos, y C) simbiontes.
Los hongos descomponedores se nutren, precisamente, descomponiendo la fibra de la hierba o de la madera de las plantas muertas. Algunos prefieren descomponer la materia orgánica un poco más procesada, la que forma parte del suelo. Estos son justamente los hongos que se han logrado cultivar, entre este tipo de hongos están las setas, representantes del género Pleurotus, descomponedores de los palos y capaces de nutrirse tanto de las partes blandas de la fibra (celulosa y hemicelulosa) como de las partes duras que forman la madera (lignina). Son varias las especies de Pleurotus que se cultivan y las hay grises, color del café, amarillas y rosas, aunque la más común es la seta blanca. De forma similar, pero con importantes diferencias, se hace el cultivo del champiñón, que corresponde a la especie Agaricus bisporus. Estos hongos son de humus, no de palo, por lo que su cultivo involucra pasos adicionales de compostaje del sustrato de producción, para madurar la materia orgánica al grado que Agaricus la necesita. En los ambientes naturales de México hay varias especies de Agaricus y de Pleurotus que potencialmente se podrían cultivar y producir, ya que se nutren del mismo modo que sus parientes industrializados. De hecho, hay varios laboratorios de investigación en todo el país que se han enfocado en la prospección de los recursos genéticos locales y el desarrollo de las tecnologías para la producción de hongos silvestres. Son varios los ejemplos de éxito en el cultivo de hongos descomponedores silvestres mexicanos, así como varias pequeñas empresas que comercializan este tipo de hongos.
Por otra parte, tenemos a los hongos parásitos, de entre ellos, tal vez el ejemplo más mexicano, es el huitlacoche, un carbón de la especie Ustilago maydis. Es parásito del maíz y se desarrolla en la milpa de manera espontánea pero también, gracias a investigaciones nacionales, se puede promover infectando al jilote del maíz en el momento correcto. Este hongo transforma los granos del elote en sus propios soros, que son esas bolas de color obscuro, que, al madurar completamente, producen una gran cantidad de esporas negras, lo que le da al huitlacoche maduro un aspecto tierroso.
Hongo micorrízico matsutake mexicano o hongo blanco de pino (Tricholoma mesoamericanum) recolectado y comercializado en el mercado orgánico de Coatepec, Ver.
Finalmente, pero no menos importantes, tenemos a los hongos simbiontes mutualistas. Los hongos de este tipo, en vez de enfermar a las plantas, forman una asociación en la que tanto la planta como el hongo se benefician entre sí, de manera técnica, decimos que forman micorrizas. Esta es una simbiosis en la que la planta utiliza al hongo para conseguir agua y nutrientes, cediendo a cambio azúcares de su fotosíntesis.
De manera general las plantas que participan con los hongos de esta manera son los grandes árboles del bosque, como los pinos, los encinos y los oyameles, aunque en la selva también hay plantas y hongos que hacen esto. Los hongos de este tipo dependen de los árboles para poder nutriese, ya que no pueden descomponer ni enfermar a la planta, por eso son simbiontes. De las más de 400 especies de hongos comestibles silvestres de México, cerca del 60% forman micorrizas, por eso solo los podemos encontrar al pie de los grandes árboles de los bosques sanos y conservados. Un solo árbol puede tener en sus raíces a varias especies de hongos y cada hongo puede estar intercambiando nutrientes con varios árboles al mismo tiempo, algunos adultos muy fuertes, pero también con pequeñas plántulas jóvenes y de distintas especies. Por lo que las micorrizas han sido un ejemplo del apoyo mutuo, invisible y subterráneo que se da en los ambientes naturales. Sin embargo, dada la dependencia de estos hongos a sus plantas y más aún a sus ambientes, no los podemos cultivar.
Así que, para seguir gozando el deleite de los hongos comestibles silvestres, en el Instituto de Ecología estamos profundizando en las técnicas de cultivo de algunos de ellos (descomponedores o parásitos). Pero si queremos seguir viendo hongos silvestres de temporada, como los tecomates (Amanita gpo. caesarea), los amarillos (Cantharellus), las panzas (Boletus), las manitas (Ramaria), las trompas (Russula) o el hongo blanco de pino (Tricholoma mesoamericanum), debemos conservar la salud de nuestros bosques. Una razón más para cuidar nuestros bosques, además de las que ya conocemos, como la recarga de los mantos acuíferos o la limpieza del aire.
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