Mango Ataulfo: un mango muy mexicano
Eliel Ruiz-May1*, Mirna V. Bautista-Valle2 y José M. Elizalde-Contreras2
De México para el mundo
Desde la región del Soconusco Chiapas
Cosechado por primera vez en la finca de Don Ataúlfo Morales Gordillo
Considerado por muchos como el Rey de los frutos, Mangifera indica L. mejor conocido como Mango es un fruto que cuenta con cientos de variedades cada una de ellas con características particulares, algunas más populares que otras, son frutos carnosos, con forma ovalada y sabor dulce, su pulpa es utilizada para hacer desde jugos y helados hasta encurtidos, ensaladas y cocteles. Los hay de tamaños pequeños (menos de 100 g) uno de los más conocidos y preferidos “mango criollo” y de los más grandes que llegan a pesar más de 500 g pertenecientes a los cultivares Tommy o Kent y mejor conocidos como “petacones”, además sus cascaras presentan coloraciones que van desde verde hasta amarillo, pasando por el rojo intenso o anaranjado; dependiendo del cultivar y estado de madurez. Además de su delicioso sabor estos frutos aportan más que azucares; también contienen un alto contenido de fibra, acido fólico, hierro, vitamina A, E, C y zinc, por lo que su consumo favorece al sistema inmunológico además de ayudar a prevenir enfermedades cardiovasculares.
En nuestro país el mango es cultivado en 23 estados de la república alcanzando en el 2021 una superficie de más de 18 millones de hectáreas sembradas, con un valor de producción cercano a los 700 millones de pesos.
De la gran cantidad de cultivares que existen ¿Sabías que una de las variedades más populares por su sabor dulce y textura cremosa es el Mango Ataulfo? Este mango tiene “Denominación de origen” desde el 2003, lo que indica que es un cultivar de origen mexicano y fue llamado así en honor a Don Ataúlfo Morales Gordillo, dueño de la finca donde se descubrieron los primeros árboles de este variedad resultado de la experimentación con diferente injertos. La creciente popularidad de este fruto se debe a la calidad de su pulpa que comprende casi el 70% de su peso total que es de un atractivo color amarillo, tiene una semilla pequeña, aroma atrayente y un alto contenido de azúcar. Su larga vida de anaquel ha permitido que su consumo se esté extendiendo a Norteamérica, Europa y Japón.
Este mango es cultivado en Colima, Guerrero, Jalisco, Michoacán, Nayarit y Oaxaca, sin embargo, es en la zona del Soconusco, Chiapas, donde se cosecha más de 150 mil toneladas, que representa más del 30% del volumen total de la producción nacional, se cree que su facilidad de producción en esta zona se debe a las características propias del suelo y del clima características de la región de la costa en el Océano Pacifico, al sur de Chiapas.
Para la comercialización de este, el fruto es dividido en cuatro categorías dependiendo el tamaño, color y firmeza, entre otras. Dentro de estas categorías se encuentra el mango que es conocido comúnmente como mango Niño.
Uno de los puntos clave para la comercialización de estos frutos es el tiempo que estos tardan en condiciones óptimas para su consumo después de haber sido cosechados. Durante su proceso de maduración después de ser cortados los frutos sufren cambios físicos y químicos que influyen directamente en la apariencia, el sabor, el aroma y la firmeza. En un nivel más específico de maduración, estos cambios se deben a la transformación de almidón a azucares simples, un proceso conocido como la hidrólisis de almidones por la acción de una proteína llamada amilasa contenida en el mismo fruto, esta proteína provoca un aumento en la cantidad de azúcares, además de que los ácidos contenidos en el mismo disminuyen, se pierde la firmeza debido a la actividad de otras proteínas, las enzimas poligalacturonasa, celulasa y β-galactosidasa que modifican la pared celular y las pectinas provocando una reducción en la firmeza del fruto.
La mayoría de los estudios realizados en mangos se enfocan en desarrollar productos que protejan a los frutos en desarrollo cuando se encuentran en los árboles, como por ejemplo las plagas e infecciones por hongos, virus y bacterias que causan el desarrollo de enfermedades y que provocan daños al fruto y pérdidas monetarias para los productores, Otra área de innovación es el desarrollo de técnicas de almacenamiento que permitan que el fruto aumente la cantidad de días que tarda en llegar al estado de madurez de consumo, así como el desarrollo de cubiertas comestibles que ayuden a aumentar los días de almacenaje, lo que tendría un efecto sobre la comercialización y la posible expansión a otros países. Algunos estudios también se enfocan en descubrir las características fisicoquímicas de los frutos y la importancia de estas. En el mango Ataulfo se han realizado estudios acerca del efecto en los días de almacenaje y el tiempo de maduración con la aplicación de etileno una molécula que induce la maduración de los frutos. En un estudio se encontró que los extractos de su cáscara son una rica fuente de fitoquímicos reductores de glucosa para la prevención primaria de diabetes tipo 2, y en uno más se demostró que los extractos de residuos de estos tienen efecto antifúngico en hongos que infectan a los mangos después de cosechados.
Finalmente un área que ha sido poco explorada pero que vale la pena recordar se encuentra en la producción de productos a partir de la de frutos que se desechan, por no considerarse adecuados para la comercialización, en donde incluso se han producido snacks a partir de la pulpa y cáscara deshidratadas y siguen manteniendo su capacidad antioxidante y de fibra dietética, inclusive se realizan estudios para conocer los beneficios de la aplicación de productos de mango a otros frutos comestibles como papaya.
En fin, que el mango en sus diversas presentaciones tiene un gran potencial, es un cultivo al que se le dedica una gran territorio y es afectado por distintos factores y las pérdidas que sufren los productores pueden ser bien ocupadas enfocándose en productos útiles y con un buen valor agregado.
Referencias
- Gobierno de México https://www.gob.mx/se/articulos/sabias-que-el-mango-ataulfo-tiene-denominacion-de-origen
- Infante, F., J. Quilantán, F. Rocha, H. Esquinca, A. Castillo, G. Ibarra Núñez y V. Palacio 2011. Mango Ataulfo: Orgullo chiapaneco. CONABIO. Biodiversitas, 96:1-5 https://www.researchgate.net/publication/275942534_Mango_Ataulfo_Orgullo_Chiapaneco?enrichId=rgreq-97a865f4289ffbc1a243c5c53adf8196XXX&enrichSource=Y292ZXJQYWdlOzI3NTk0MjUzNDtBUzoyMjYwMTQ2OTQyNTI1NDVAMTQzMDg5NzUxMDI4NQ%3D%3D&el=1_x_2&_esc=publicationCoverPdf
- Mendoza-Hernández, Claudia, Rosas-Quijano, Raymundo, Vázquez-Ovando, Alfredo, & Gálvez-López, Didiana. (2020). Retos y controversias del mango Ataulfo. Revista mexicana de ciencias agrícolas, 11(7), 1633-1645. Epub 29 de noviembre de 2021.https://doi.org/10.29312/remexca.v11i7.2199
*Red de Estudios Moleculares Avanzados, Instituto de Ecología A.C.
Crédito: Eliel Ruiz-May, Mirna V. Bautista-Valle, José M. Elizalde-Contreras
