Maíz: dependencia de México
Dra. Rosa María González Amaro, Dr. Armando Contreras Hernández y MC. Carlos Flores Romero
El maíz es un recurso de gran importancia económica, social y cultural para los mexicanos, en el mes de septiembre se unen la celebración de la independencia de México y el día nacional del maíz, eventos que incitan a la reflexión de entender la relación actual entre el maíz y los mexicanos.
La celebración de la independencia de México hace especialmente presente aquello que identifica a los mexicanos; la bandera tricolor, la música de mariachi y los antojitos, son símbolos que enaltecen a un país libre que goza de bondades que parecen interminables para el disfrute del mes patrio. Por lo tanto, durante estos festejos el maíz es el invitado que ¡¡¡¡no puede faltar!!! en el pozole, tamales, tostadas, tacos, sopes, quesadillas, atoles…y más, que hacen la particularidad de la gastronomía mexicana.
Si el maíz no puede faltar, hecho constatado por la campaña nacional de “Sin maíz no hay país”, la pregunta en estos días es: ¿de dónde viene el maíz?, ¿cuáles son nuestros maíces?, ¿tenemos suficiente maíz?, ¿qué necesita nuestro maíz?, cuestiones que invitan a una fuerte reflexión sobre el conocimiento y valoración del principal ingrediente mexicano.
El maíz es un alimento que se originó en México a partir del Teocintle su pariente silvestre, por nuestros antepasados hace más de 10 mil años, y se ha diversificado al paso de miles de generaciones que hasta hoy en día lo conservan. La riqueza generada consta de 59 razas nativas de nuestro país, de las cuales se tiene mayor diversidad dentro de cada raza: los hay de mazorcas tan grandes como la raza Jala, en Nayarit (40 cm) a muy pequeñas como la raza Ratón de zonas semidesérticas (12 cm), de 15 colores diferentes y mezclas de estos en una misma mazorca, así como de diferentes tipos de granos; suaves y harinosos, cristalinos y duros a dentados de suavidad intermedia.
Dadas sus características, hay maíces nativos muy preciados y altamente demandantes para platillos especiales como lo es el maíz Cacahuacintle del Valle de México para la elaboración del pozole, que, por su grano grande y suave, se obtiene la calidad de grano reventado que se requiere en el platillo. Al igual que la importante producción de maíz Chalqueño al norte de Veracruz, para la obtención de hoja para envoltura de tamales y el maíz Blando de Sonora para elaboración de coricos por su calidad harinosa que da porosidad a las galletas. Las Tlayudas de Oaxaca que se hace con maíz Bolita y los totopos del Istmo con maíz Zapalote chico. En general, hoy en día hay una alta demanda de los maíces pigmentados con tonalidades negras, azules a rojas por la industria restaurantera para la preparación de antojitos y tortillas, como elemento atractivo de tradición.
Tenemos que el principal destino de la producción de maíz en México es para el consumo humano, el consumo anual per cápita es de 196.4 kg, existe una alta demanda, sin embargo, el total del consumo nacional que es de casi 45 millones de toneladas al año, en el país se producen entre 27 y 28 millones de toneladas, el resto se importa. Son Estados Unidos, China, Brasil y Argentina los países que producen 2 tercios de la producción mundial de maíz y México es el segundo país que más importa. Vemos así, que la realidad es que el México independiente, sí depende del maíz y que de este no se está produciendo lo suficiente en nuestros campos.
Parece que nuestro cultivo no tiene la atención necesaria para que seamos autosuficientes. No dejaremos de comer maíz porque es el núcleo central de nuestra cultura, por tanto, merece mayores esfuerzos de la sociedad entera, no solo de los campesinos y el gobierno.
El maíz nativo de México necesita ser cultivado para su conservación y mejoramiento. Trascender de ser la salvaguarda de las culturas, a un producto con potencial comercializado. El reto es aumentar la productividad para que de manera gradual se reduzca la dependencia de la importación de maíces del extranjero. Programas gubernamentales como Sembrando Vida de la Secretaría del Bienestar y Programa de Apoyos para Productores de Maíz y Frijol (PIMAF) de la SADER son solo el cimiento de la gran labor que hay por delante, es necesario adecuar y potenciar dichos programas. Asimismo, la sociedad, tiene también la responsabilidad de hacer esfuerzos por tratar de acceder al consumo frecuente de maíces nativos, ya que estamos conscientes de su calidad nutritiva y de sabores, debemos formar parte de las diferentes estrategias de comercio justo para obtener este recurso de alto valor.
Pero ¿por qué se habla del maíz en el mes de septiembre? Se debe a que septiembre es el mes emblemático para los mexicanos, y el Senado de la República aprobó un dictamen para declarar el 29 de septiembre de cada año como el Día Nacional del Maíz. Es el último mes de alta humedad y coincide con la temporada de cosecha de elote, por lo tanto, es meritorio de la celebración del pueblo para que el maíz siga vivo en el campo mexicano, y se impulse a la agricultura campesina.
De “la elotada” participan, campesinos de edad avanzada que año tras año siembran su semilla; las mujeres que lo transforman día a día a través del nixtamal; los jóvenes del ámbito rural que heredan la sabiduría generada por nuestros antepasados, los niños que se nutren de tradición, la gente de ciudad que anhela de sus olores y sabores; los estudiosos de este recurso que se esfuerzan por entender los caminos de su trascendencia y proponer mejoras para su conservación. Un conjunto de actores haciendo posible la gloria del mundo.
“Toda la gloria del mundo cabe en un grano de maíz” ̶ José Martí.
"La opinión es responsabilidad de los autores y no representa una postura institucional"
Crédito imágenes: Rosa María González Amaro
