El hongo del maguey (Pleurotus agaves): alimento que se produce entre pencas de agave
Alejandra Valdez-Betanzos1, Rosalva Mora-Escobedo1 y Gerardo Mata2
El hongo del maguey (Pleurotus agaves) es una especie endémica de México que crece sobre pencas de Agave salmiana (maguey pulquero), tiene un sabor atractivo y nutrimentalmente se caracteriza por un bajo contenido energético, bajo contenido de lípidos, alto contenido de fibra y proteína, además de sustancias benéficas a la salud.
Se caracteriza por degradar y crecer en materiales lignocelulósicos, lo cual ha motivado a la investigación de la utilización de residuos agroindustriales como medio de cultivo para su producción y con ello brindar una alternativa para reutilizar desechos que, además permitan obtener alimentos nutritivos, ricos, de fácil y bajos costos de producción como este hongo.
Gracias a su riqueza cultural y diversidad biológica, el uso y consumo de hongos silvestres en México se remonta a tiempos ancestrales principalmente en regiones del centro y sureste del país. Se estima que se consumen más de 400 especies silvestres comercializadas principalmente en mercados tradicionales locales.
Hoy en día, estos hongos representan un recurso de gran importancia ecológica, social, nutrimental y económica para las comunidades recolectoras, y, que al incentivar su promoción y cultivo podrían llegar al alcance de consumidores en otras partes. En este sentido, un sector de la investigación se ha centrado en la colección, aislamiento y selección de cepas de hongos silvestres comestibles con potencial de cultivo y comercialización, ya que únicamente 5 especies son cultivadas comercialmente en México y ofertadas en el mercado, entre éstas podemos encontrar a 2 especies del género Pleurotus (Pleurotus ostreatus y Pleurotus pulmonarius), sin embargo, en la naturaleza se encuentran más especies de éste género que no han sido estudiadas ni cultivadas.
Una de estas especies es Pleurotus agaves, conocido como el “hongo del maguey” en Puebla y Veracruz, “t´axjot´a” en la región ñañu de Hidalgo o “mesonanacatl” en Tlaxcala. El hongo del maguey es una especie endémica de México que puede encontrarse en el Altiplano mexicano en regiones de templadas a frías como el Estado de México, Hidalgo, Jalisco, Puebla, Tlaxcala y Veracruz. Suele crecer sobre pencas de Agave salmiana (maguey pulquero) de donde emerge entre las hojas secas de la base de la planta, se caracteriza por tener un estípite (pie) largo de color café-vino, aterciopelado en la base, con láminas delgadas, decurrentes muy juntas entre sí y un píleo (sombrero) liso con escamas ligeramente coloreadas de forma petaloide. Bajo condiciones de cultivo, los hongos presentan características diferentes a aquellos encontrados en estado silvestre, ya que sus cuerpos fructíferos son blanquecinos a ligeramente amarillos y crecen de forma solitaria. Su sabor es atractivo al paladar, sin embargo, al igual que muchas especies silvestres sólo se encuentra y comercializa en mercados locales del centro del país y en la denominada “temporada de hongos” que abarca los meses de julio-septiembre y se caracteriza por la presencia de lluvias.
Pleurotus agaves cultivado en el laboratorio de Biotecnología de Hongos Medicinales y Comestibles del INECOL. a) Basidioma en estado de madurez, b) estípite alargado.
Otro aspecto a considerar es que este hongo además de tener buen sabor, presenta un contenido nutrimental caracterizado por bajo contenido energético, bajo contenido de lípidos, alto contenido de fibra y proteína, además, se han identificado algunas sustancias con actividad antioxidante, antitumoral, entre otras, por lo que se puede considerar como un alimento funcional.
Aunado a lo anterior y desde una perspectiva ecológica, el género Pleurotus se caracteriza por su capacidad de degradar materiales lignocelulósicos, lo cual ha motivado a la investigación de la utilización de residuos agroindustriales como medio de cultivo para su producción, con lo cual, podría atenderse una problemática de interés ambiental al reutilizar y contribuir con la reducción de este tipo de contaminantes que en su mayoría son vertidos a ríos, lagos, arroyos o simplemente almacenados y acumulados en terrenos potencialmente agrícolas, dañando sueños y siendo una fuente de enfermedades. Entre los residuos lignocelulósicos utilizados para el cultivo de hongos se encuentran el bagazo de caña, cáscara de café, cascarilla de arroz, paja, trigo, residuos de la producción de bebidas espirituosas como el tequila y el mezcal, entre otros.
Como se mencionó anteriormente, una de las industrias que genera una gran cantidad de residuos es la producción de bebidas destiladas como el mezcal, el cual en los últimos años ha tenido un crecimiento acelerado, lo que ha propiciado un incremento en su elaboración, de donde se originan tres residuos importantes, las vinazas, las pencas y el bagazo (Figura 3). Se estima que tan sólo en el estado de Oaxaca se producen anualmente 122 696 toneladas de bagazo de desecho que suele acumularse en las fábricas y que por su naturaleza se degradada lentamente.
Ante este problema, se han buscado alternativas para utilizar este subproducto en la producción de biocombustible, elaboración de papel y en la producción de alimentos ricos en proteínas como los hongos comestibles.
a) Bagazo y vinazas de la producción de mezcal en una fábrica de Oaxaca. b) Ejemplar de Pleurotus agaves creciendo silvestre en una penca de maguey pulquero (Agave salmiana)
Actualmente, en el Laboratorio de Hongos Comestibles y Medicinales del Instituto de Ecología, A.C. en Xalapa, en colaboración con el Instituto Politécnico Nacional, se realiza una investigación sobre el aprovechamiento de 3 bagazos de magueyes mezcaleros (Agave angustifolia, Agave marmorata y Agave potarorum) procedentes de fábricas de Oaxaca y su potencial como sustrato para el cultivo del hongo del maguey, Se ha caracterizado a los sustratos para brindar información sobre su composición microestructural y química y así poder seleccionar la mejor cepa y establecer las condiciones adecuadas para el cultivo de Pleurotus agaves que permita la obtención de hongos con calidad nutrimental y compuestos con actividad biológica, además de sabor atractivo al paladar. Con ello se pretende brindar a las comunidades productoras de Mezcal una alternativa para reutilizar este desecho que, además les permita obtener alimentos nutritivos, ricos y de bajo costo de producción y de esa manera poder ofrecer y dar a conocer otra especie de hongo y contribuir a su preservación, ya que su hábitat natural se ha visto afectado debido a que la siembra de maguey pulquero ha tenido un decremento considerable como consecuencia de la disminución de su consumo.
Referencias
- Alfaro-Rojas, G., Legaria-Solano, J.P. & Rodríguez-Pérez, J.E. (2007). Genetic diversity in populations of pulquero agaves (Agave spp.) in northeastern Mexico state. Revista Fitotécnica Mexicana, 30: 1-27.
- Barrales, M., & Mata, G. (2016). Selección de cepas nativas del hongo del maguey (Pleurotus opuntie) y evaluación de su producción en sustratos fermentados. Interciencia, 41(5), 346-352.
- Heredia-Solis, A., Esparza-Ibarra, E., Romero-Bautista, L., Cabral-Arellano, F., & Bañuelos-Valenzuela, R. (2014). Bagazos de Agave salmiana y Agave weberi utilizados como sustrato para producir Pleurotus ostreatus. Revista Iberoamericana de Ciencias, 2334-2501.
- Gómez-Velázquez, S. (2005). Caracterización morfodescriptiva y molecular del género Pleurotus en la zona norte del estado de Morelos. Tesis de Licenciatura. Facultad de Ciencias Biológicas, Universidad Autónoma del Estado de Morelos. Morelos, México.
- González, M. (2014). Metabolitos secundarios de Pleurotus dryinus cultivados sobre bagazo de maguey y paja de cebada. Tesis de Doctorado. Instituto de Biotecnología y Ecología Aplicada, Universidad Veracruzana. Xalapa, México.
Créditos fotografías
Gerardo Mata y Alejandra Valdez Betanzos
1Departamento de Ingeniería Bioquímica, Escuela Nacional de Ciencias Biológicas, Campus Zacatenco, Instituto Politécnico Nacional.
2 Red Manejo Biotecnológico de Recursos, Instituto de Ecología, A.C.
