Instituto de Ecología, A.C.

La importancia nutricional y medicinal de los hongos cultivados

Dr. Rigoberto Gaitán Hernández

La dieta de una tercera parte de la población mundial es deficiente en proteínas, es por ello que por muchos años, los trabajos realizados por diversos grupos de investigación, se han encaminado a buscar alternativas para obtener alimentos con alto contenido proteínico, como fuente nutritiva para el consumo humano.

En algunos países y particularmente en México existe una mala cultura de consumo de alimentos sanos. Esto ha traído como consecuencia una serie de problemas en la salud de la población. De acuerdo a la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico (OCDE), de 30 países, México ocupa el segundo lugar en obesidad y diabetes; el 55% de los mexicanos son obesos. Cuando en 1965 la diabetes en el país era la causa de muerte número 35, ahora ocupa el primer lugar. El origen de estas dos problemáticas es principalmente genético, pero el régimen alimenticio juega un papel muy importante. En la actualidad cada mexicano consume casi 300 litros de refrescos anualmente, es decir, casi 1 litro diario, además de 3 kilogramos de alimento chatarra.

En 1922, 1.5 por ciento del total de las muertes en México correspondieron a enfermedades crónico-degenerativas; para 1992 este porcentaje fue de 53 (SSA). Hoy día, estas enfermedades son consideradas el mayor problema de salud pública. En personas mayores de 65 años, el porcentaje de muertes debidas a la diabetes, enfermedades vasculares, renales y cáncer, también está incrementándose. Este factor, también va en relación al aumento de la población (SSA-Cuadernos de Salud). Evitar la vida sedentaria, ejercitar el cuerpo y el consumo de alimentos sanos, ayudará, en gran medida, a contrarrestar esta problemática.

Consumo sano

Para la mayoría de la población el comer bien significa incluir en su dieta diaria, principalmente, frutas y verduras. Sin embargo, el consumo de alimentos que aporten proteínas y otros nutrientes es importante pero no suficiente, además de ello deben de ser saludables. Por ejemplo, los espárragos y las toronjas poseen cualidades cuyo consumo da un valor agregado a nuestra salud. Los primeros contienen folato, necesario para evitar afecciones cardiacas y es indispensable durante el embarazo ya que protege al feto contra defectos del tubo neural. Su contenido de antioxidantes como el betacaroteno y glutation son de gran importancia, así como la presencia de minerales como el potasio. Por su parte la toronja también contiene antioxidantes como el betacaroteno y licopeno, este último reduce el riesgo de contraer cáncer de próstata.

La dieta humana debe ser completa, suficiente, equilibrada y que garantice una completa satisfacción biológica, psicológica y social.

La importancia del consumo de hongos

A parte de los alimentos de uso común con propiedades importantes, existen otros, como los hongos comestibles cultivados. Se conoce poco de su gran potencial como alimento funcional con propiedades nutricionales y medicinales que promueven la salud. Estas propiedades son únicas y diferentes a las aportadas por otros alimentos ampliamente consumidos.

De acuerdo a la International Society for Mushroom Science de Inglaterra, en el mundo se consumen alrededor de 25 millones de toneladas de hongos de 30 especies diferentes, estas cifras tienden a elevarse por el constante aumento en la población y consumo, así como por el mayor conocimiento de las propiedades alimenticias y medicinales de los hongos.

Los hongos se cultivan desde hace muchos años, el primero fue la oreja de ratón Auricularia sp. (año 600), después el shiitake japonés Lentinula edodes (año 1000), el champiñón Agaricus bisporus (año 1600) y las setas Pleurotus spp. (año 1900). Las culturas orientales, principalmente en China y Japón, han cultivado y consumido los hongos por sus propiedades medicinales, su agradable sabor y valor nutricional. Japón se ha puesto a la vanguardia en la investigación sobre los beneficios de los hongos para la salud. Los japoneses han encontrado que ciertos hongos refuerzan el sistema inmunitario y ayudan a combatir ciertas enfermedades. Mediante técnicas modernas, han identificado numerosos componentes bioactivos, los cuales exhiben ciertos efectos benéficos para la salud.

Los hongos comestibles tienen del 19 al 35% de proteínas aprovechables en peso seco, en comparación con la mayoría de las frutas y hortalizas, que tienen entre el 7.3 al 13.2%. Contienen tiamina (vitamina B₁), riboflavina (vitamina B₂), piridoxina (vitamina B₆), cobalamina (vitamina B₁₂) y ácido ascórbico (vitamina C), entre otros; además de minerales como el fósforo, hierro, calcio y potasio. El bajo contenido en carbohidratos hace que se recomienden como dietéticos. Tienen alto contenido de ácido glutámico -aminoácido que entre otras funciones inmunitarias ayuda a combatir las infecciones-. Otros alimentos de consumo común, contienen concentraciones de proteínas similares o inferiores a los hongos, entre ellos, la leche (25.2 por ciento), arroz (7.3 por ciento), maíz (11.2 por ciento), frijol (24.2 por ciento), aguacate (7.1 por ciento) y naranja (5 por ciento).

Estas propiedades de los hongos los convierten en un alimento de alto valor, para ser incluidos en diferentes tipos de dietas. Son bajos en glucosa para la prevención de la diabetes; bajos en purinas, para prevenir la gota; bajos en grasas para evitar problemas cardiovasculares; bajos en sodio para prevenir la presión arterial alta; ricos en fibra, para evitar el estreñimiento y bajos en calorías para disminuir la obesidad.

En el gráfico siguiente, se observa un comparativo del aporte diario de energía, proteína, grasa, carbohidratos y fibra, de los dos hongos más cultivados y consumidos en México. El ejemplo representa la contribución (en porcentaje) de 100 gramos de hongo a la dieta diaria de un adulto de 70 kilogramos, con un requerimiento de 2800 kilocalorías por día.

El champiñón contiene selenio, antioxidante que ayuda a prevenir ciertos cánceres. En experimentos con animales de laboratorio, se ha encontrado que ciertas sustancias de este hongo neutralizan la acción de una enzima que interviene en la producción de estrógenos -hormona que puede propiciar la aparición de cáncer en mujeres posmenopáusicas-.

El shiitake, poco conocido en México pero muy estudiado en otros países, contiene lentinano y eritadenina, el primero vigoriza la actividad inmunitaria y el segundo ayuda a reducir la concentración de colesterol en la sangre. Las setas, comúnmente comercializadas en los mercados, contienen polisacáridos anticancerígenos y también eritadenina, del que deriva la lovastatina, compuesto aprobado en los Estados Unidos por la FDA (Food and Drug Administration) en 1987, para tratar los altos niveles de colesterol en sangre.